牛肉は枝肉の状態で取り引きされます。枝肉とは映画「ロッキー」のワンシーンでご覧になられたと思いますが、肉屋の冷蔵庫の中でシルベスタ・スタローンが殴りつけていた肉のかたまりの事です。この肉を各部位ごとにバラしていくわけです。普通日本のお肉屋さんに卸される場合は、これを「肩」「腿」「バラ」に切り分けられています。「肩」は前足から肩の部分、「腿」は後ろ足の部分、そして「バラ」が脇腹などの部分です。表面は脂肪が残ったままで納められるのが普通なようです。このお肉をさばいて店頭に並べるわけです。では、各部位についての説明に移りましょう。
　まず、焼肉の場合には「赤身」と「ホルモン」に分けられます。「ホルモン」のいわれにはいくつかの説があります。ドイツ語（医学用語）の「ホルモン」という説と、関西弁の「ほるもの（捨てるもの）」が訛ったという説が有力です。が、これについて私は判断が出来ません。確かに関西では「ホルモン」、関東では「スタミナ焼き」などと呼び名が違っていたりするのですが、捨てるものを食べるというのは余り愉快なことではないからです。最近知った話なのですが、関西のホルモンの話は大阪の昔の芸人さんの冗談がいかにも本当の話のように伝わったとも云われています。
　この「ホルモン」問題については皆さまのご判断にお任せします。余談ですがマグロのトロも「脂身」扱いで捨てられていました。もったいないことです（笑）。
話が横道にそれましたが、本題に戻ります。まずは「赤身」部分からはじめましょう。