肉の部位・名称

牛肉は枝肉の状態で取り引きされます。枝肉とは映画「ロッキー」のワンシーンでご覧になられたと思いますが、肉屋の冷蔵庫の中でシルベスタ・スタローンが殴りつけていた肉のかたまりの事です。この肉を各部位ごとにバラしていくわけです。普通日本のお肉屋さんに卸される場合は、これを「肩」「腿」「バラ」に切り分けられています。「肩」は前足から肩の部分、「腿」は後ろ足の部分、そして「バラ」が脇腹などの部分です。表面は脂肪が残ったままで納められるのが普通なようです。このお肉をさばいて店頭に並べるわけです。では、各部位についての説明に移りましょう。
まず、焼肉の場合には「赤身」と「ホルモン」に分けられます。「ホルモン」のいわれにはいくつかの説があります。ドイツ語(医学用語)の「ホルモン」という説と、関西弁の「ほるもの(捨てるもの)」が訛ったという説が有力です。が、これについて私は判断が出来ません。確かに関西では「ホルモン」、関東では「スタミナ焼き」などと呼び名が違っていたりするのですが、捨てるものを食べるというのは余り愉快なことではないからです。最近知った話なのですが、関西のホルモンの話は大阪の昔の芸人さんの冗談がいかにも本当の話のように伝わったとも云われています。
この「ホルモン」問題については皆さまのご判断にお任せします。余談ですがマグロのトロも「脂身」扱いで捨てられていました。もったいないことです(笑)。
話が横道にそれましたが、本題に戻ります。まずは「赤身」部分からはじめましょう。

misujiミスジ
肩部分の中程の赤身肉です。一頭からとれる量が少なく、肉質が良いために焼肉メニューとして目にする事が少ないかも知れません。主に刺身やタタキなどで食べるようです。もちろん焼肉としても食べます。
roaseロース
頭部に近い肩ロースと肩ロースとサーロインの間のリブロースがあります。お肉としては一般的な部位です。豚カツなどでよく聞きますね。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。
baraバ ラ
脂のよく入った部位です。これも焼肉以外でも一般的なお肉です。場所によって肩バラ・ともバラなどがあります。アバラとも呼ばれる通り体の下側にあります。
tsuramiツラミ
牛の顔の部分です。焼き鳥の首の部分と同じように、よく動かす部分ですのでとても味が濃厚です。お店でも比較的安価に出されてますので、是非一度食べてみて下さい。
karubiカルビ
いわゆる骨付きカルビとして有名です。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のことだそうです。韓国では専門店もあるそうです。
serroinサーロイン
焼肉屋さんではあまり見かけませんが、ステーキ肉としてよく聞きます。サーロインとフィレ部分を、骨をはさんで一枚のステーキとして焼いたモノを、Tボーンステーキと呼びます。(訂正:thanks 吉田様)
fireヒレ・フィレ・ヘレ
サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分です。一頭から少ししかとれないために高級品とされています。しかし、サシや脂が極端にないので甘みにかけ、特に美味しいとは言えません。
fireランプ
もも肉の特に柔らかい部分です。ステーキ肉としてよく使われます。ロースなどに比べてサシが入りにくいのですが、肉質自体が柔らかく肉汁も豊富です。焼肉メニューではユッケに使用されます。ユッケの語源は韓国語で肉のことを「ユク」、刺し身のことを「フエ」といい、「ユク」と「フエ」がくっついて「ユック(ユッケ)」=肉の刺し身となりました。
ichiboイチボ
牛の臀部の先の肉です。牛の臀骨がH型なのでH-bone(エイチボーン)と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。 先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。 それ以外の固い部分は小間切れ・シチュー用になります。

本当はもっと細かく分けられるのですが、わかりやすいところだけを押さえておきました。続いては「ホルモン」です 。バブル全盛の頃、特上ロースやタン塩、上ミノなどが主流だった焼肉も最近ではすっかり変わりました。モツ鍋ブーム以来、ホルモンそのものが見直されました。実際ホルモンは新鮮なモノしか食べることが出来ませんので、味も良く栄養価も大変高いのです。昔はミノ・タン塩・レバー・センマイくらいでしたが、今はたくさんの種類があります。

haramiハラミ・サガリ
最近流行のハラミは横隔膜の辺りです。横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。赤身に見えますが内臓肉なので、ローカロリーでロースなどに比べてサシが少なくヘルシーです。
minoミ ノ
第一胃です。肉厚で純白に近い白色です。かなり歯ごたえがあるので包丁で切り込みが入っています。切り開いた形が簑傘に似ていることからミノと呼ばれるようになりました。
hachinosuハチノス
名前の通りその形状が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれます。牛の第二番目の胃袋です。イタリア料理のトリッパやコムタンに使われます。あっさりして食べやすい内臓肉です。
senmaiセンマイ
朝鮮語の千葉(チョニョブ)をそのまま日本語に訳しました。千葉とは千枚と同意味です。牛の第三胃です。生センマイは掃除しやすくするために湯通ししている店が多いそうです。また、表面の灰色の部分を湯むきして「白センマイ」で供される場合もあります。湯むきは比較的高級店に多いようです。
giaraギアラ・赤センマイ
第四胃です。英語名abomasumからアボミとも呼ばれます。煮込み料理などにも使われ、かなり味は濃厚です。しっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しいモノです。生に近い状態では、かなりしっかりした歯ごたえです。店によっては、センマイに近い白い部分を「白センマイ」と呼ぶところもあります。牛の胃は4つといわれますが、生物学的にいう胃はこのギアラだけです。残りの3つは食道が進化したものだそうです。
語源は諸説あります。偽の腹「偽腹(ぎはら)」が訛ったと言う説がありますが、本来の胃はこのギアラですので意味合いが違い、後付の理由ではないでしょうか。終戦後、基地などで働いていた在日の方が、報酬の代わりにホルモンを貰っていたことから、「ギャラ」が訛ってギアラになったという説の方が有力ではないかと考えます。
tetsuテッチャン・シマチョウ
牛の大腸部分です。朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。一般に「ホルモン」と呼ぶ場合この部分を指すことが多いようです。本来「トンチャン」も同義語でしたが、最近では豚ホルモンや豚焼肉を「トンチャン焼」と呼んでいる店もあります。西日本では比較的脂を多く残し、東日本ではキレイに掃除する傾向があります。赤身の脂とは違いあっさりしていますし、焼く時に自分の好みで脂の残し方を調節できるので、あまり胃にもたれません。(追加:thanks 金元様)
tetsuテッポウ
牛の直腸部分です。開いた形が拳銃のように見えるのでこう呼ばれています。馬の直腸は「こじゅつ」と呼びます。
tetsuヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン
小腸です。テッチャンより柔らかくて食べやすい部分です。焼肉よりもどちらかというと煮込み料理や串焼きなどに使われます。牛よりも豚の方が有名ではないでしょうか。牛の小腸は「丸腸」としてメニューになっています。ヒモ・ホソ・ホゾなどは豚、ソッチャン・ソチャン・コプチャンなどは牛の呼び名です。
kashiraカシラ
こめかみと頬の部分です。ツラミに近い部位です。BSE以降牛のコメカミ部分は流通していないそうです。
tearuテール
しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。いわゆるテールスープに使われている部位です。よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。
tanタ ン
ご存じのように舌です。牛の舌はとても大きいので、普段外に出ている部分と根本の部分でかなり見た目も違います。刺身で食べるのは根元、焼くのは先の部分が多いようです。「舌」の読みが「タン」だと思っている子供がいるくらいですが、本当は英語の「tongue」です。韓国語ではウソルといいます。
reberレバー
牛の肝臓です。ビタミンや鉄分を多く含みます。実際に肉食動物が最初に食べるのですから、その栄養はダントツです。どちらかといえば焼くよりも刺身で食べるほうが多いのでは。
hatsuハ ツ
心臓部分です。刺身でも食べられますが焼いても美味しいです。身の中に脂が少ない割にはうま味も多く、コリコリした食感が楽しめます。牛肉はココロやハートなどと、豚のモノはハツと呼ばれます。語源はheart(心臓)が訛ったものです。
reberチレ・タチギモ
牛の脾臓。食感は柔らかく鮮度が悪いと独特の臭みが出やすい部位です。生でも焼いても美味しい赤いホルモンです。
uruteウルテ・フェガミ
気管(喉)の軟骨にあたります。そのままではかなり堅いので包丁で切り目を入れて食べやすくしています。かなりの歯ごたえなのでよく焼いて食べる方がいいと思います。
(訂正:thanks 斉藤様)
takeハツモト・タケ
タケノコ・コリコリなどとも呼ばれます。心臓に近い動脈の部分です。軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。
一部地方では「嫁泣かせ」とも呼ばれています。動脈は固いのですが、表面が脂でぬるついて下処理が大変なことから「嫁泣かせ」と呼ばれているらしいです。
mameマ メ
腎臓です。扱っている店は少ないのですが、あまりクセのない味です。牛の物はブドウ状の形をしています。語源は豚の腎臓が空豆の形をしているところからだそうです。
puppugiプップギ・フワ・バサ
牛の肺です。一般のお店ではあまり置いていません。味は淡泊で、ハートとレバーの間くらいの味と食感です。天ぷらにしても美味しくいただけます。(04.05.02修正)
shibireシビレ
牛の胸腺と膵臓です。仔牛の物はリードヴォーです。シビレ=リードヴォーと勘違いされている方も多いのですが、リードヴォーに使われる仔牛には厳密な規定がありますので全てのシビレをリードヴォーとは呼べません。語源はsweetbreadが日本語訛りになったものです。甲状腺・扁桃腺の部分はシビレに含まれないそうです。(訂正:thanks 金元様)
nodoネクタイ・ノドスジ
牛の食道部分です。「すきみ」とも呼ばれます。開いて切れ目を入れている事が多く、赤身肉のようでクセはあまり感じません。しっかりした肉の味であまりホルモンのイメージはありません。ランプに近い場所にある細長い肉もネクタイと呼びますが、こちらはその形状からそう呼ばれています。
haramiカッパ
牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉。濃厚な肉の旨味です。やや堅めなので、煮込みやボイルで食べたりもします。生を焼いて食べる場合は、薄目に捌きますので、焼きすぎに注意が必要です。

このほかにもホルモン・赤肉ともにありますが、分かり次第報告させていただきます。
また、もしこのページに間違いや意見があれば是非メールでお知らせ下さい。

42 Comments
  1. 以下の和名を教えて頂けませんか?

    1: BEEF TOPSIDE BONELESS
    2: BEEF CUBEROLL BONELESS
    3: BEEF OXTAIL RAW
    4: T – BONE STEAK
    5: BEEF STRIPLOIN BONELESS RAW
    6: BEEF SHORT RIBS RAW
    7: BEEF TRIPE
    8: PORK BELLY BONELESS RAW (SKINLESS)
    9: PORK SHOULDER BONELESS RAW
    1O: PORK HOCKS/KNUCKLESS RAW
    11: PORK LOIN BONE – IN RAW (SKINLESS)
    12: PORK STOMACH
    13: PORK RIBLETS

  2. 日本語、インドネシア語の翻訳をやっています。
    「牛筋」は牛のどの部分を指すのか、教えていただけませんか。

    宜しくお願いします。
    スルヤ

    • 大きな所ではアキレス腱があります。いわゆる鬼スジと呼ばれています。
      筋肉と脂肪の間の部分も牛スジです。
      こちらは肉を整形する際にでる固い筋の部分です。
      よくあるのはこの辺りだと思います。

  3. weblioでも使って自分で調べて、部位の和名に当てはめればいいだけ。
    調べもせずに、なんでも人に聞くなよ。
    怠け者。

  4. 初めてお便りします。「焼き肉の罠」拝見いたしました。よく、これだけわかりやすくまとめられた。感服いたしました。実は私どもは職業上、一般市民に食肉産業に関しての知識の普及をはかって年1回企画展示をしております。そこでこの「焼き肉の罠」より記事および写真を一部お借りしたいのですがお許しいただけますでしょうか?当センターでは年1回、一般市民向けに「部分肉フェア」というものを開催しておりましてそのなかでパネル展示をもちまして、一般市民への食肉の知識の普及をはかっております。そのため、お借りした内容でパネルを作成するのみで他には使用しません。
    よろしくご検討ください。

    • はじめまして。
      使えるものでしたら是非ご利用下さい。
      そういった企画はできる限りバックアップしたいと思っております。
      これからもよろしくお願いします!

  5. 横槍なので本当のところは分かりませんが、TOEICさんは丸栄商店さんに向けてコメントしたのでは…?どっちにしろ言い方がきつくて大人気ないと思いますけどね(ー ー;)

    なにがどの部位なのかわかりやすくまとめてあって、焼肉屋さんに行くのが楽しみになりました(*^_^*)
    ありがとうございます。

    • いやぁ実際のところ英語苦手なのは本当なので自身も反省しきりです。
      是非焼肉楽しんでください!

    • カルビは難しいですよね。
      自分としては牛の上半分がロースで下半分がカルビ、などと漠然と思っていましたが、モモ肉でもカルビとして名前が付いていたりします。
      昔、ハラミやサガリの商品価値が無かった頃にはソフトカルビなどと呼んでメニューにしていたり、牛タンの裏の脂が多いところをタンルートなどと名前をつけていますがこちらもタンカルビと呼んでみたり。
      一般的な骨付きカルビでも、骨を中心に桂剥きのようにカットしているものや、骨ごとスライスにしてみたりと多種多様です。
      またお店の方とゆっくりとお話しできるときがあれば、これも部位わけなど考えたいと思います。

  6. 1: BEEF TOPSIDE BONELESS=ウチモモ
    2: BEEF CUBEROLL BONELESS=リブロース
    3: BEEF OXTAIL RAW=?ギュウテール
    4: T – BONE STEAK=ロースとヒレ部分の骨付き
    5: BEEF STRIPLOIN BONELESS RAW=サーロインとラム
    6: BEEF SHORT RIBS RAW=ショートリブ(肩バラの一部)
    7: BEEF TRIPE=?バラ先を約2インチ付けたリブロース
    8: PORK BELLY BONELESS RAW (SKINLESS)=豚ウワモモ
    9: PORK SHOULDER BONELESS RAW=豚肩
    1O: PORK HOCKS/KNUCKLESS RAW=豚ナックル
    11: PORK LOIN BONE – IN RAW (SKINLESS)=脊柱付きロースのカット
    12: PORK STOMACH=?
    13: PORK RIBLETS=?
    以上です
    若干判らないところが有りますがごめんなさい!

    丸栄商店さん遅くなりましたが御確認下さい
     てつやさんカルビは焼き肉を称してカルビだったと思います

  7. カルビという呼び名は不要だと思います
    響きが気持ち悪いというか、食欲を無くすので
    どこかのアホがゴリ押しで広めようとした呼称かと…

  8. 先日は記事及び写真をお借しいただき、ありがとうございました。
    管理人様のご協力もあり、パネル展示は好評にて終了させて頂きました。
    そこでもう一点お願いがあるのですが、「焼き肉の罠」より記事および写真を一部お借りして作成したパネルを、当センターホームページにあります消費者コーナーに掲載したいと考えているのですが、お許しいただけますでしょうか?
    よろしくご検討ください。

    • 韓国語では濁点と半濁点の区別が曖昧だそうで、カタカナ表記にするときにはどちらでも良いみたいです。
      ピビンパとかビビンバとかもどちらも間違いではないとのことです。

  9. ランプ部分にあるとされる「メガネ」とはどういう形の部位なんでしょうか?
    眼鏡に似ているところから付けられた呼称らしいのですが、さっぱりわかりません。
    よろしくお願いいたします。

    • メガネ肉は「らんいち」というランプも含まれる牛のお尻あたりの塊がありまして、そちらの一部だそうです。
      平べったい赤身肉なのですが眼鏡の形というのはよく分からないです。
      あまり出回る肉ではなくミンチ材料にされることが多いようですので、塊では見たことがありません。
      お役に立てず申し訳ありませんm(_ _)m

      • 股関節の骨の形状が眼鏡のような形なんだってさ。
        その骨についてる肉がメガネ肉。
        こんなの、出回ってる肉をどう見ても分からないね。
        解体中しか確認できない事だもん。

  10. 個人でハラミを入手しました。この肉何だったか、と思って検索で来ました。ものすごく客観的に肉質まで詳細に記してあり、そして一般的じゃない他の隅々の部分まで扱っていてこれこそが比較をする時に重要な客体として、とても参考になります。
    素晴らしいと思いコメントさせて頂きました。

  11. 肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉肉

  12. はじめまして。
    ご多忙のところ、まことに恐れ入ります。

    さて、とある単語を検索したところ、上位に入りましてサイトを拝読しましたところ、とても悲しいことに、ヒレ肉は『特に美味しいとは言えません』と断言され、更には、レバーに至っては、一部の例外を除いては原則、法律で禁止されている生食をあたかも、当たり前かのようにほのめかしていらっしゃいますが…。
    真面目なお話ですが、ネットというのは、不特定多数のどのような人が見ているかを選ぶことができません。

    決して、褒められた書き方とは思えませんでした。
    現に、私は、ヒレ肉がとても好きです。
    一番好きな部位でもあるのですが…本当に悲しくなりました。
    また、法律に触れることを推奨することをよしとする考え方は、どこででもやっていいものでしょうか?
    なぜ、法律で禁止されているのか?それはそれ相応の理由があるからですが、理由もわからない子供が、このサイトを見て、そうだレバーを生食してみようと考えたら、どうなさいますか?

    ブログをアップなさるのは楽しいでしょうか?
    それは自己満足ですか?
    それは自己顕示欲ですか?
    もしかしたら、他人を傷付けることもあります。
    もしかしたら、他人の命を奪うかも知れません。
    どうかよく考えたほしいと思い、筆を執りました。

    失礼なものの申し方はどうかお許し下さい。

    • 子供がこのサイトを見てレバーを生食試みるとは思いませんが、そんなことこのブログの編集者さんには何の罪も問われません。
      口を悪くして言えば、赤の他人が情報の見極めもせずこのブログの記事の情報鵜呑みにしてレバー食べようが死のうが、その子供の責任(または保護者)です。

      大好きなヒレ肉を否定されたからってこんな大人気ないコメントはどうかと思いました。
      あなたこそこんな長文で嫌味書かれたら嫌でしょう?そう思うのと同じです。編集者さんは神様でも何でもありません、同じ人間ですし第一そんな上からのコメントはどうかと思います。あなたはこのブログの編集者さんが構える焼肉店のお客にでもなったつもりなのですか?
      匿名投稿が可能なコメント欄だからってそんな他人が傷つくようなコメントを残すのはどうかと思います。

  13. ヘレとかフィレには二つの意味があります‼
     
    関西の方ではヘレと主にいい、フィレ肉を指す場合とロースやサーロイン等の部位でも骨が無い肉をヘレロースとか言ったようです。
    現在は骨付き肉でなく、処理される事が多くなり、フィレとかヘレは肉の部位に使われるだけになりました‼

    • なるほど、そういう意味合いもあったのですか。
      それは知りませんでした。
      情報ありがとうございますm(_ _)m

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