ロースとカルビの境目を考える

時間がない、というネタを書く時間がない、というネタを書く時間がない。永久ループ。こんにちは、焼肉の罠のてつやです。という挨拶から入ってみました。やはり年度末、なかなか暇なようで忙しいです。
さて、すっかりと「カルビとロース」問題を棚上げというか先送りにしていますが、この辺りで方向性だけでもお知らせしたいと思います。えっと。ズバリと言えば「カルビとロースは店が決める」ということに決定しました。ええ、私の負けです。お店の人がそういいきるなら仕方がない。私の負けを認めます。
そりゃそうかも知れません。背ロース・肩ロースをカルビというのは無茶ですし、肋骨が付いた肉をロースとはさすがに言わないでしょうが、その中間や端のフェイドアウト・フェイドインの部位は確かに灰色です。いや、肉の色じゃないですよ、白黒付かないってことですよ。
最近でこそ「いちぼ」「ひうち」「かいのみ」などと、お店でも呼ばれていますが、カルビかロースかの二分の一に分けるとなるとそりゃ部位によっては判断が分かれるのかも知れません。お店によっては、サシの入り具合で日によって変える、なんてのも有りでしょう。
取りあえず、精肉の部位の一部(ややこしい言い回し)を列挙してみましょうか。ヒレ、サーロイン、らんじり、リブロース、まきロース、たればら、フランク、かっぱ、ともばら、かいのみ、くらした、ネック、三角バラ、うで、くり、みすじ…ああ、もうこれ以上は面倒で書けません。大きく分けた部位の半分も書いてません。
例えば「ともばら」でも、ともばら・ともばらの芯・ともばら内側かぶり・フランク・ともばら外側かぶり・かっぱなどと細分化されちゃいます。こんなものどうすりゃいいんだと。これを全て理解した上で、ロースとカルビの二つに分けるなんて不可能ですね。
ついでに言えば、和牛・国産牛・輸入牛で、サシも違えば入手したときの状態も違う。関東関西でも違うでしょうし。特上・上・並という区分も、店ごとに違うのは明かです。「この店の並は、別の店の上以上だ」ってなことをよく聞きますが、それも仕方のないことだと思います。ちなみに、特上や特撰のロース・カルビよりも並くらいのクラスの方が、サシの加減によっては好きです、私。あ、私の好みはいいですか、そうですか。
さて、こうなるとですね、どこかで線引きをしなければいけませんよ、私が理解するために。ええ、基準は「私のような素人が判断出来る」ということになるのです。
はっきり言って、味ではまず分かりません、私。特にサシが多いものはサシの入り具合で分かる場合もありますが、食べただけでは判断出来ないです。肉というのは本当に奥の深いものですね。
まぁあれです。実は手っ取り早く、Webサイトを作ってらっしゃるお店に質問というかアンケートをまいちゃおうかとも思ったのです。ところがですね、「お宅のお店で使っているのは和牛ですか?国産牛ですか?輸入牛ですか?」なんていうことまで聞かねばならないのです。これはもしかすると失礼な事ではないかと、で、躊躇しているのです。
とはいえ、お店で実際に使われている方に聞くのが最善ですよね。匿名アンケートというのも考えたのですが、その仕掛けをどうしようかと考えているのですよ。要は「間違いなく焼肉店の方」であることを特定して、「誰だか分からない投票」にせねばならないのです。
う〜ん、私にはその仕掛けを作るスキルはなさそうです。ってか、金さえあれば外注するんですけどね、システムを作るところに。でも、貧乏を絵に描いて2400dpiのスキャナーで取り込んでフォトショップで加工したものをWebで公開しているような私には、逆さに振っても鼻血も出ません。
というわけで、引き続き保留になりますが、もしもよろしければ、焼肉店の経営者・職人さんで教えてやるよ、とおっしゃる方は是非ともメールやBBSやコメント欄に書き込んでください。そのためのテンプレートは近々作るようにいたします。よろしくお願いします。

それすらも時間がないのが現状ですが…。
いや、頑張りますよ。私にあるのは食欲と焼肉への情熱だけですから。

5 comments to “ロースとカルビの境目を考える”
  1. この議論の引き金コメントをした私からも
    牛肉のプロの皆様にお願い申し上げます。
    そして、てつやさん感謝です!!

  2. いやぁ〜大変な事になりそうですね〜。
    忙しい時にこんなテーマを扱うのは、さぞ・・・(笑)
    もちろん『ひと肌』脱がせていただきます。
    このサイトで、ウチの調理場の中を晒すのは、多少勇気が必要ですが。
    同業の方も結構見てますよね・・・。
    とはいえ、先陣は切らせていただきます。
    ウチで扱ってる『正肉』はトモバラ、シンタマ、リブロースです。
    こいつらを捌いて各々商品にしていくわけです。
    ですから、ウチの『ロース』は『モモ』です。
    メニューにもしっかり『モモロース』と表記してます。
    『モモをロースとして提供する』のはインチキ焼肉屋の代名詞です(笑)
    文字だけでどうこう言うのもなんですので、近いうちに写真を大量に送らせていただきます。
    少々お待ち下さい。
    ではまた。

  3. キャーてつやさんが動き出しはった!(笑)
    お世話さまです、お忙しいのに。ほんと、うんボチボチお願いしますね。
    テンプレート。すいません分からないのですが
    (アンケート記入欄みたいなものですよね?)それが完成した暁には、
    PC不慣れな店主と共にネット喫茶に乗り込みます。そしてもう洗いざらい(笑)。
    Naoさんこんにちは!
    よかったら「牛肉を考える」のとこのコメント、見てやってくださいね?。
    粋牛料理長さま。
    オモロすぎますって?がはははは!<インチキ焼肉屋の代名詞

  4. くにきや♀さん、こんにちは!
    今、「牛肉を考える」のとこのコメント拝見しました!!
    激しく感心しております!
    >>けどお客さんを騙しているという点では
    >>やっぱダメダーメでしょうか……う?ん悩みます。
    素人客の一人の意見としまして、ダメダーメでは無く
    全くもってありがたい事で御座います。未だにくにきやさんへは
    伺いには行ってはおりませんが、確実におじゃまし、その良心的な
    焼肉を堪能したい所存です!!ちなみに私、神戸在住ですので
    くにきやさんへは何時でもおじゃま出来る体勢なのですが
    何かと外食の機会を外しておりまして、、、が、しかし!!
    このコメントを拝見してかなり浮き足だっております(笑)。
    その折りは何卒、宜しくお願い申し上げます。

  5. >粋牛さん
    早速ありがとうございます。
    そういえば、焼肉メニューで「モモ」というと鶏腿になりそうですよね。
    モモロース、実は私好きかも知れないです。
    肉の肉らしさという意味では、モモの肉質というのは好みです。
    写真を楽しみにしています。
    もしかすると、その写真を素にページ作成の可能性があるのですが、大丈夫でしょうか?
    >くにきや♀さん
    ようやく立ち上がりましたよ(笑)
    立ち上がったのはいいのですが、足腰(知識)が弱いのでどうか皆様で支えてくださいませ…。
    もしも本当に全国統一規格が出来れば素晴らしいですからね。
    >Naoさん
    どこまで納得のいく結果が出るのかは分かりませんが、取り敢えず出来る限り頑張ってみます。
    ところで明日外食の予定なのですが、ご一緒に「くにきや」さんに行きませんか?(笑)

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