牛肉について考える

今度の金曜日、2月11日に吉野家牛丼復活!だそうですね。ご存じですね、ええ。一日限りのイベントだそうですが。私も喰いに行きたいのは山々ですが、どうもこの、みんなで盛り上がりましょう的なお祭りが苦手で。
ついでに言えば、並んで喰うという習慣が自分の中にないので、ちょっと無理だと思います。なので、私自身は米国牛の輸入再開で通常メニューになってから味わいたいと思います。
さてさて。BBSの方に書き込み頂いておりますが、米国産牛肉全面的早期輸入再開を求める会さんで署名運動されているようです。こちらの趣旨にご同意される方は是非ご協力をお願いします。今のところ私は署名していませんが。やはりね、ちゃんと趣旨を理解して、納得してからと思っております。何といってもこんなサイトを運営しているのですから、それくらいは義務ではないかと。
実際、「牛肉オレンジの自由化」ってのが歴史の教科書でしか実感できない世代が増えてきている訳で。私自身、牛肉が安くなるならいいじゃないか、と楽観していた部類の人間です。確か、吉野家の牛丼って500円くらい(並)じゃなかったかな?曖昧ですが。
ま、それがあんな値段で売られていて、その最大の要因は米国牛でしょう。輸入自由化で牛肉の価値が下がってしまいましたから。それをいいとか悪いとかは言えないと思いますが、価値の大きな逆転にとまどいはありましたね。
そんなことを考えていると、署名して良いのか悪いのか、無駄に躊躇してしまうのです。うん、仕方なし。今しばらく考えましょう。目先のメリットというものは大切な場合もありますからね。
さて、それはそれ。実は前回ポッサムチプさんで喰らった「かいのみ」なのですが、メニューには「もも肉の一部」と書かれていたとか(同行者様談)。しかし、見た目はどう見てもカルビ。いわゆるバラ肉。う〜ん、というか、私の記憶ではバラだったようね気がします。
で、自宅で調べてみました。どういう訳だか我が家には枝肉辞典(仮称)がありまして、関東関西の肉の呼び名から部位・写真まで載っています。ええ、私が購入しました、その本は。当たり前ですね。こんなものが一般家庭にある訳無い。マニヤですから、肉の。
その結果なのですが、何と分類で「もも」と「バラ」の両方に載ってました。え〜と。つまり丁度境目なのですね。で、微妙すぎて両方に含まれているみたいです。というか、左右の半身(でいいのか?)で「もも」だったり「バラ」だったり。
なるほど、言われてみれば、お店で二回注文したのですが、一回目と二回目で微妙に見た目も味も違っていました。恐らく、想像するに、腿に近い部分とバラに近い部分で違っていたのかも知れません。うむ、牛肉は奥が深い。
この辺り、一度どこかで聞いてみようかと思います。ってか件の店で聞けばいいのですね。あれなんですよ、問題を先送りにして、次回の訪店の理由付けにしてしまうのです。次に行ったときに聞こう、と。そうやって外食の機会を増やしているのですよ。

ついでにひとり言のネタも確保できますしね。
でも“早期輸入再開”署名に熟考しているのは更新のネタのためじゃないですよ。

16 Comments
  1. カイノミですか。
    トモバラ(6番目と7番目の肋骨の間から後方のバラ肉。関西では5番目と6番目の方が主流ですかね)
    の中に含まれるので、バラ=カルビと定義するならばカルビでしょうね。
    笹肉とくっついてますんで、モモに分類するには少々遠いかと思います。
    多少強引に見れば、『貝の身』名前の通り二枚貝のような形をしてます。
    身割れしやすく、ハラミに似た感じですね。
    ウチでは、肉厚な部分を上カルビとして提供しています。
    厚めにカットした方が、ウマいと思ってます。

  2. カイノミです(笑)
    そうなんです、カルビですよね。
    そのあたりがよく分からないのですが、また調べてみます。
    何故、背割りした右と左で変わるのかが疑問なのです…。
    確かにあの身割れの仕方は「ハラミ」「サガリ」とよく似ています。
    二度食べて、最初はサシの強い腿っぽかったのですが、二度目はハラミとカルビの中間ぽい味でした。
    確かに分厚い方が旨いです、間違いありません。
    拍子木の大きめのカットでもいいかな。
    歯ごたえが堪らないですね。

  3. 肉の部位・名称の話題と言う事でコメントさせて頂きます。先日、テレビを見ていてショックな事がありました。何のテレビかは失念してしまいましたが内容は、、、。
    カルビとロースの明確な区別は無い!
    焼肉屋の判断によって区別は左右される!!
    と言うものでした。で、実際に2種類の肉がありまして、それを焼肉屋さんに「どちらがロースでしょう?」との問いに焼肉屋さんはきっぱり「分かりません!」と!!
    私は今の今まで、刺しが多いのがカルビでほどほどなのがロースと信じ切って生きて来ました。(この判断自身もどうかと思いますが、、、(苦笑))で、このHPの肉の部位・名称を見直してみると、やはり明確に区別出来るでは無いですか!!あのテレビは嘘を誠しなやかに放送してたのでしょうか?どうなのでしょう??

  4. なかなか乱暴な番組ですね。
    是非見てみたかったです(笑)
    思い切り分かりやすく分けると背側がロースで腹側がカルビです。
    ロースとカルビ(バラ)の違いが分からないのは
    その焼肉業者の方だけじゃないでしょうか?
    さすがに本職の方なら分かると思うんですが。
    魚でいえばブリの背と腹の違いが分からない和食の職人、というくらい問題がありますよねぇ。

  5. 『背割りした右と左で変わる』ことはないんじゃないかと思います。
    カイノミは右のトモバラにも左のトモバラにも同じく存在します。
    ただ、ブロックに分割する際、『トモバラ』に含まれる部分と、ヒレにくっついてしまう部分があります。
    『ヒレを1本持って来い』と肉屋に注文すると、カイノミがくっついてることがあります。
    また、トモバラに含まれるカイノミも、身の厚い部分と薄い部分で印象が違うんです。
    笹肉(フランク)に近い方はカルビらしい印象が、ヒレに近い方は身割れ感があり、ハラミやサガリのような印象があります。
    あと、『モモ』に分類される場合がある理由の一つは、US式の分類のせいだと思います。
    US規格では、フラップ(カイノミ)を『モモ』に分類している場合が多いです。
    カルビとロースですか・・・
    『カルビ』って韓国語の肋骨なんですよねー。
    んでもって『ロース』は「ローストに向く肉」が語源らしいです。
    ですから、アバラの周りの肉が『カルビ』なんですけど、そーするとリブロインも『カルビ』になっちゃうんですよ。
    でもリブはロースですよね。
    カルビとロースって別け方が難しいですねー。
    ちなみにウチは『モモロース』です(爆笑)

  6. >>何のテレビかは失念してしまいましたが内容は、、、。
    2月2日に放送されたTBS「爆笑おすピー大問題」という番組です。
    当店では「カイノミ」をカルビとして出しています。
    これは親の代からのもので、私個人としては「ロース」っぽい味がしてならないです。
    しかし、他店に食べに行くと「上カルビ」「上ロース」「並カルビ」「並ロース」とバラバラ。
    本当の所はどうなんでしょ?

  7. てつやさんのコメントを拝見して成る程!!となったのも束の間、粋牛料理長さんと七海さんのコメントを見てまたまた混乱しちゃってます(^_^;)どーなんでしょう???

  8. うわっ!
    何だか楽しくなっちゃいました。
    これはじっくりと腰を据えて調べたいと思います。
    ってか、これだけで1コーナー作れそうですねぇ。
    背割りの左右で…は、私の勘違いでした。
    片身の裏表の解説を間違って見てました。
    内側がカイノミだったので、やはりバラでいいみたいです。
    すみませんでした。
    そういえば、「バラ」の語源をアバラと単純に思っているのですが、どうなのでしょう?
    その辺りで私の勘違いが始まっているのでしょうか…。
    という訳で、今年のテーマは「カルビとロース」と決めました(笑)

  9. 「カルビとロース」是非、追求して下さいませ!!本当にお願い致します!!てつやさん達ほどでは無いですがこれでも私、焼肉フリークなので御座います。そのにわかフリークの名に賭けても「カルビとロース」の違いを嫁に伝えたいのであります!!

  10. ちょいとお邪魔いたします(笑)。
    うちの店主はカイノミ、「トモバラの中の一部」とたしか申しておりました。
    あたしは七海さんと一緒で、ロースっぽい味がしてならない派です。
    ちなみに、ポッサムチプさんでいただいたカイノミ、すごくおいしかったです!
    Naoさんはじめまして!
    あたしも何度か経験があるのですが、
    ロース頼んだのに思いっきりカルビが来たりね、そういうことはままあります。
    焼肉はたいてい店主と行くのですぐに解説してもらっています。
    これはアコギだ!な場合や、まあええやろ(笑)程度まで色々ありますねえ。
    「焼肉屋の判断によって区別は左右される」というのは、
    残念ながらそれが正解な気がしています。それが現実と申しましょうか。
    店がロースと言えば(書いていれば)もうロース。
    悲しいですけれど詳しくない方はそう思うしかないかもしれませんねえ。
    あ、粋牛料理長さんこんにちは。
    あたしはフランクが大好きなので、名前出していただいて嬉しかった!

  11. 盛り上がってきましたねぇ!!
    御無沙汰してます。くにきや♀様。
    行きたかったんです。新年会。無理ですけど(笑)
    『くにきや』さんには衝撃的な感動がありましたから・・・。
    今年は、なんとしても食べに行きたいです。
    『焼肉屋の判断によって区別は左右される』
    そーですね。その通りだと思います。
    私も都内某店で、『特選カルビ』を注文したら、大変上質な「リブロース」が出て来た事があります。
    何も言えずに美味しく頂きましたけど(笑)
    肉を『カルビ』と『ロース』に区別するのは無理な話ですもんね。
    「ミスジ」や「トウガラシ」はロースでもカルビでもなく『ウデ』ですし、「ヒウチ」「シンタマ」は『モモ』です。
    御客様にわかりやすくするために、脂の旨味の強いものを『カルビ』、
    赤身の旨味の強いものを『ロース』と表記しているのが実際のトコロじゃないですかねぇ。
    ちょっと昔の『焼肉屋のランチ』はハラミをカルビとして出している所も少なくはなかったですし・・・
    でも、このサイト内で『カルビ』と『ロース』に無理矢理別けてみるのも面白いかも!
    てつやさん!別けてみましょう!!
    「ツラミ」は『ロース』です。とかやっちゃいましょうか(爆笑)
    賛否両論飛び交ってもっと盛り上がるかも!

  12. やっちゃいましょやっちゃいましょ!
    てつやさんをこてんぱんに!(あれ、方向違いますか?笑)
    あたしも昔、カルビ丼頼んだらハラミ乗ってたことありました!(泣)
    あああたしも粋牛さんでうっとりしとうございます……。

  13. >>くにきや♀さん
    どうも、はじめまして。
    >「焼肉屋の判断によって区別は左右される」というのは
    >残念ながらそれが正解な気がしています。
    >それが現実と申しましょうか。
    >店がロースと言えば(書いていれば)もうロース。
    >悲しいですけれど詳しくない方はそう思うしかないかもしれませんねえ。
    なるほど、でしたら次回からはくにきやさんにお世話になります。(笑)
    だと、間違い無いかと(笑)
    >>粋牛料理長さん
    >『焼肉屋の判断によって区別は左右される』
    > そーですね。その通りだと思います。
    やはりそうなんですねぇ!
    てつやさんのような強者だとその判断基準の是非も判別出来るのでしょうが、我々のような半端物には店の基準に従うしか無いんですねぇ、、、。
    皆様、ご意見ありがとうございました!!
    どうぞ、てつやさん、まとめをお願い致します:-)

  14. マジで今年はこのテーマに決まった模様です。
    全国統一規格を作るというのは面白そうですね。
    出来れば本気で作りたいと。
    こういうのは本気でやれば絶対に面白くなりますよね。
    早速準備にかかりたいと思います。
    ぶっちゃけ、背がロース・腹がカルビというので分かったつもりでしたが、確かにそんなにきれいに分かれているはずが無いですよね。
    う〜ん。まだまだ勉強しなければいけないです。
    是非とも専門家の見解を集める努力をしてみます。
    ま、私の力じゃ大したことは出来ませんが(笑)

  15. この話題、蒸し返してご多忙風邪っぴきのてつやさんに更なるプレッシャーを(笑)。
    だいぶ時間が経ってすいませんがNaoさんぜひ!(笑)<次回からはくにきやさんにお世話になります。
    と言ってもあたし自身はよく分かっちゃいないんですけどねっ(汗)。
    「アコギ」「まあええやろ」の他にもう1つありました。
    「良心的!(?)」です。←うちの店のネタばらしand自画自賛を始めようとしております(笑)。
    もともと属している部位ではなく、違う部位として提供したほうが
    見た目・味・食感etc、しっくりするという店主の判断で
    うちの、あるお肉は、お客さんを騙しております(あ、一応いい意味で・笑)。
    相当にお肉を触ってない人でないと分からないであろうと言っておりました。
    元の部位の名称でお出ししたほうが実はお金は取れるんですが、
    店主はそれをせずにお客さまの納得感を第一に考え、出させていただくに至ったみたいです。
    詳しいことはこれ以上は書けませんが(ああ店主がここを見る日が来ませんように!笑)
    実はこのことであたし、店主に説明を求めたことがあるんですよ。
    彼の話を聞くうちにお客さまに対する誠意が感じられ、逆に尊いと思いました。
    そのお肉をお客さまに提供するまでにあえて面倒な過程(成形?)を踏んでいることや
    そのことでソツ(破棄する部分)が必要以上に出ること。
    儲けを度外視しているその姿勢に、身内贔屓なんですがあっぱれ!と思ったものです。
    (ということは本人に言えないあまのじゃくなあたしなんですけどねっ)
    自画自賛もここまでにしまして(汗)。
    ということでNaoさん、こんな店もあること、お見知りおきくだされば嬉しいです。
    けどお客さんを騙しているという点では、やっぱダメダーメでしょうか……う?ん悩みます。
    長々と失礼いたしました!

  16. ううう、この件、今しばらくお時間ください。
    脳内では煮詰まりつつあるのですが、
    手を動かす時間が足りません…。
    部位のページもリニューアル覚悟で頑張りますので(笑)

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